方志远头一样就点名上烤鸭，实在是这道菜太闻名，南方人说起北京人吃什么，打头第一个想到的就是烤鸭。

正好，国营饭店的厨房里有两座烤炉。

辛继荣看眼，“这只能做焖炉烤鸭。”

国营饭店后院的烤炉，炉身用砖砌成，特点就是不见明火，由炉内炭火和烧热的炉壁焖烤而成。1

而闻名的北京烤鸭，挂炉有炉孔无炉门，要用果木为燃料用明火烤制。果木燃烧时，要求无烟、底火足旺，燃烧时间越长，烤出来的鸭子色泽枣红，外形圆润，入口皮层酥脆，外焦里嫩，细品起来还带有一股果木的清香，那滋味才正宗。2

方志远似懂非懂，只抓住一个重点，烤炉不对。

“我再给您砌一个烤炉？”

辛继荣摆手，“你打算主做烤鸭？ ”

方志远摇头，也回过神来。

辛继荣说：“你也别觉得北京全聚德名气大就光惦记北京烤鸭，算起来烤鸭起源南北朝时期的建康，也就是如今的南京，宫廷御厨为了讨好皇帝，研制出了叉烧烤鸭和焖炉烤鸭两种，后来迁都北京，配方流传到民间，才有了北京第一家烤鸭店，便宜坊。”3

方志远没想到还有这渊源，“那这烤鸭严格说该叫南京烤鸭！”

辛继荣轻笑，“只说便宜坊出名的就是焖炉烤鸭，随后才有全聚德以叉烧烤鸭闻名。”叉烧烤鸭也就是现在的挂炉烤鸭。

且因需用暗火，对技术要求颇高，掌炉人更要精心掌好炉内的温度，温度过高会煳，反之则不熟。

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